三枚に下ろして腹骨、血合い骨を抜く。皮を引き、刺身狀に切る。最近ではサンマ料理の定番になっているが、実は比較的新しい料理法である。サンマのいいところは脂がのっていようがいまいがそれなりにおいしいところだ。
脂ののった旬のものは確かにうまいが、反面くどい。三枚に下ろして細(xì)かく切り、白髪ネギと和えて、酢みそで食べる。
これはこってり味に煮揚(yáng)げたもの。脂が強(qiáng)いので煮汁は中にはいらない。それで煮汁をつけながら食べる。