★商品説明★

絶版希少本　CUISINE NEO-VIDES 田中彰伯の新真空調(diào)理 キュイジーヌ?ネオ?ヴィッド  

本格フランス料理 レシピ寫真解説

田中彰伯 著 　「レ?クリスタリーヌ」オーナーシェフ

1989年初版 

彩の會 

221ページ 

約31ｘ22.5ｘ2.5cm

函入　ハードカバー　カバー付き?銀箔押し布張り上製本

フルカラー

※絶版

レ?クリスタリーヌのオーナーシェフ田中彰伯による、

真空包裝機を活用した高級フランス料理レシピ本。 

獨自の真空調(diào)理法、キュイジーヌ?ネオ?ヴィッドのレシピが61種類。 

オールカラー、料理の盛り付け寫真、ルセットについての解説も掲載されています。 

ホテル、チェーン店、小さなレストラン向けの真空調(diào)理法について、 

材料、真空調(diào)理法の特徴?メリット、下準備、真空調(diào)理データ、手順、盛り付け方を豊富なカラー寫真を用いて惜しみなく公開、解説したもの。 

巻末に真空包裝機、使用する包裝材料、余熱についてのデータも掲載。 

ムルチバック社製ガストロバックの解説も付した、類書もほとんどない大変貴重な料理本?資料本です。

掲載の真空包裝機…レストラン向けのガストロバック?ムルチバック 

A-300/16 

A-300/52G 

A-300/62 TWIN 

【著者について】（発行當時の情報です） 

平林正則氏、「ラ?ロシェル」にて坂井宏之氏の下で修業(yè)した後、渡仏。 

パリのレストラン「ラ?ブール?ドール」、ホテル「インター?コンチネンタル」「アラン?レイエ」等を経て、ムスティエールのレストラン「レ?サントン」で真空調(diào)理を用いた數(shù)々の料理を提供、1989年帰國。 

【序文より】 

 僕と田中君との初めての出會いは、彼が南青山の「ラ?ロシェル」に勤め始めた頃であるから、もう7年前になる。それ以來、彼とは、料理の話に熱中するあまり、幾度朝を迎えたことであろうか。 

 彼が、「ラ?ロシェル」で２年勤めた後、フランスに修業(yè)に行きたいと相談に來た時、僕はその情熱に感動し、フランス行きを大いに賛成した。最初はパリの１ツ星レストランである「ブール?ドール」に入ったのだが、國境を越えて、彼の才能は見事に開花し、２年後には、シェフ代行を務(wù)めたほどである。 

 　彼と真空調(diào)理の話をするようになったのは、２年前位であろうか。フランスで最後の仕事場となった「レ?サンドン」のシェフの話が來た頃である。真空調(diào)理は、フランスで15年前にジョルジュ?プラリュ氏によって開発され、キュイズィーヌ?スーヴィッドという名で親しまれてきた。しかし、僕はあえて、田中君の真空調(diào)理をキュイズィーヌ?ネオ?ヴィッド（新真空調(diào)理）と名付けた。 

　 僕がなぜここまで彼の真空調(diào)理にこだわったかは、これまでなされてきた利 用法と違い、料理を一層おいしくする手段として、用いていたからである。彼 の料理は、実に旨い、そして更に、仕事の能率化、原価の削減、人件費節(jié)約な 

どにも充分に効果を発揮し、まさにこれからの調(diào)理としては、間違いなく必要 不可欠なものになるだろうと確信している。 

 フランス料理多難時代を迎えた今、この小著が時代の要請とも言うべき一冊 になることを自信を持ってお薦めしたい。 

1989年 10月 

彩の會  緒方敬次 

【著者 まえがきより】 

 　ひとくちに、真空調(diào)理法、といっても人それぞれにいろいろな捉え方があると思います。単なる保存方法、加熱の手段、ファーストフード、インスタント食品の一種と、捉える人もいるでしょう。しかし、私は、真空調(diào)理法は自分自身の個性を活かし、料理を一層おいしくしてくれる手段である、と考えています。 

 　真空調(diào)理法という新しい調(diào)理法によって、従來のキャセロールや、オーブンを使った調(diào)理法ではできなかった料理、今までにできなかった素材の組み合わせ、味や香りの浸透などが可能となり、新しい料理を創(chuàng)造できるようになりました。また、今までにあった料理を、よりおいしく、合理的に作ることができるのです。 

 ここで紹介する料理に行き著くまでには、あらゆる物を真空包裝機にかけてみました。真空調(diào)理法にのめり込むに従って、いかにしたら真空調(diào)理法を使って自分の料理が作れるか、ということに夢中になっていました。そのなかで失敗したものもたくさんあります。 

　 もちろん真空調(diào)理法も萬能ではありません。どんな料理でもできる、というものではないのです。御飯を炊くのに、今や、かまどで薪を燃やして炊く、ということはほとんどなくなりました。電気やガスの炊飯器でも、十分おいしい御飯が、失敗なく炊けるようになったからです。ところが、焼き鳥を焼くのには、電子レンジやオーヴンが普及した今でも、炭で焼くのに勝るものはありません。真空調(diào)理法も一つの調(diào)理の手段として、長所も短所も知り、一番あった料理に使えばよい、ということです。 

　 現(xiàn)代社會は、交通機関の発達や、様々なシステムのオートメーション化によって、人々の肉體労働がきわめて少なくなっています。お客様が求めている料理も、あっさりとした、低力口リーの料理です。その料理を、料理人が調(diào)理場で汗を流しながら肉體を酷使して作る、というのでは、本當にお客様が求めている味にはなりません。 

 　料理人は、料理に時間をかけ、手間を掛けることを誇りとするのではなく、いかにしたら、時間を短縮し、自分のエネルギーを使わないで合理的に調(diào)理できるか、ということを考えるためにこそ、時間と手間をかけるべきだと考えます。 

 　私にとって真空調(diào)理法はそのための一つの手段です。真空調(diào)理法は、おいしい料理、お客様の求めている味を作るための良き協(xié)力者であり、主役はお客様である、ということは言うまでもありません。 

　 そして、最後ではありますが、この本づくりに私を起用してくださった彩の會の緒方さんに、深く感謝の意を表します。彩の會は、いまやフランス、日本を代表するシェフ達が無名の時代から彼らに注目してきました。星無しの時代から取材を続け、’88年に三つ星に輝いたランブロワズィーのベルナール?パコー氏や現(xiàn)在コートドールの斉須シェフ、そして’85年に彩の會から出された「美食の四銃士」の大渕、佐藤、三國、依田シェフ。今やフランス料理界を代表する彼らも、そのころはまだ、多くの人には知られていませんでした。まだまだ経験の淺い私は、自分の本が出るという喜びとともに、彼ら、名シェフに続かねば、という責任と不安も感じています。 

 田中 彰伯 

【目次】 

「小さなレストラン」のための真空調(diào)理法 

真空包裝機の調(diào)理場での活用 

撮影について 

冷たいうさぎ肉と香味野菜のラヴィオリ ピストゥソース 

鷄のレバーのムースかルヴァドスの香り 

にじますとアボカドのタルタル 

仔羊の海水のマリネ 

オマールのサラダ トリュフ風味 

かつおのショーフロア ニース風 

アーティショーのムースリーヌ くるみ油の香り 

香ばしいさけのマリネ フヌイユ風味 

牛肉のタルタル トリュフ風味 

フォアグラのポワレ ポルト酒風味ぶどう添え 

仔羊のスープとアスパラガス トリュフの香り 

さけとカリッとしたクルジェットの花のミルフィーユ 

プラムに包まれたフォアグラ ポルト酒のソース 

鴨とシャンピニオンのラヴィオリ タイムのソース 

ほたて貝とじゃがいものうろこ仕立て 青いんげんのソース 

じゃがいもとトリュフの大理石仕立てAKI風 

仔羊の足と舌の溫製タルタル小さな野菜添え 

溫かいまぐろのバジリック風味 

にじますとかぶのミルフィーユしょうが風味 

カルヴァドス風味のさけのミーキュイ シードルのソース 

アボカドのラヴィオリ ルーシェのポワレとソースアイヨリ 

クーリー?ド?オマールのサンピエール包み ポワローのソテー添え 

ほたて貝の薄切りトリュフの香りじゃがいものピュレ添え 

ほたて貝のキャベツ包み香草風味 

舌びらめとベーコンのアンサンブル 

たらの卜マ卜焼きオリーブ油風味にんにくのコンフィ添え 

色鮮かなピーマンとオマールの溫製 なすのムース アラン?レイエ風 

たいのクロシェ仕立て なすのピュレのキャビア風 

にじますのポワレ アネット風味 

バターに包まれた舌平目 コリアンダーとばらの実の香り 

オマールとアンディーブのコンフィ煮込み風 オレンジの香り 

サンピエールのロティ カレー風味バナナ添え 

りんごとさけのタルト ヴァニラ風味のカルヴァドスソース 

かつおとキャベツのミルフィーユ ローズマリー風味 

くるみをまとった鴨の胸肉 

アルマニャックとレーズンに包まれたロニョン?ドウ?ヴォー 

リ?ド?ヴォーのポワレ 粉末シャンピニオン風味 

鳩のポトフー バジリック風味 

ほたて貝と香草の鶏もも肉包み 香草とくるみ油のソース 

鴨胸肉の薄切りローズマリーとウィスキー風味 

鶏胸肉のスーピエール仕立て フォアグラとジュ?ド?トリュフのソース 

羊の足と胃袋の煮込み マルセイユ風 

シャロレー産の牛フィレ肉 まぐろのソース パセリ風味 

羊の王冠香草と潮風の香り モン?サン?ミシェル風 

地鶏のポワレ 蜂蜜、エピスの香り 

タイムの花の香りに包まれた仔羊のロティ 

仔羊とフォアグラのパイ包み焼き 

仔羊の足の煮込み ライムの香り 

牛フィレ肉3種の木の実の香り 

マグレ?ドゥ?カナールのボルト酒風味 季節(jié)の果物添え 

鷄胸肉とファグラトリュフのクリーム和え 瞬間ソース 

カレー粉を塗った仔羊のポワレコーヒー風味のりんごソース 

積み重ねた仔羊の煮込み オレンジ風味 

じゃがいものタルト オレンジ風味 チョコレートソース 

洋梨のコンポート オー?ド?ヴィ風味 

溫かいバナナ アルマニャック風味 ココアとバナナのクレープ添え 

溫かいチョコレートのラヴィオリ 

3種のフルーツのピュレ 

ヴァニラアイスクリームとトリュフのサバイヨン 

冷たいいちごのスープシャンパン風味 

ルバーブのコンポート キルシュ風味 

 ルセットについての解説 

真空包裝機と包裝材料と余熱についてのデータ 

★狀態(tài)★

1989年のとても古い本です。 

函の下端に線きず、下角にいたみあり、ほかは通常保管によるスレ、函內(nèi)側(cè)にしみなどそれなりに中古感あり。

カバー付きの本體外観は通常保管によるスレ、底部にしみがある程度、

 余白部に経年並ヤケありますが、カラー寫真図版良好、 

本文は目立った書込み?線引無し、 

問題なくお読みいただけると思います。（見落としはご容赦ください） 

＜絶版＞高級フランス料理の真空調(diào)理の本は類書も少なく、 

オークションにも滅多に出ない、貴重な一冊です。 

古本?ユーズド品にご理解のある方、この機會にぜひ宜しくお願いいたします。