天然の蔵付き麹菌と自然栽培の原材料から造られたお醤油。

先祖代々伝わる木桶で仕込む伝統(tǒng)的な造りの醤油は、天然菌獨(dú)特の深みある一品です。

酸味と旨味と奧行きに余韻があり、他にはないクリアな美しさがあります。

生産は靜岡県掛川市にある創(chuàng)業(yè)寛政七年の栄醤油醸造。

1795年（寛政7年）創(chuàng)業(yè)。靜岡県掛川市にある蔵元です。

純粋培養(yǎng)された麹菌を使い醸造することが主流のなか、他の蔵元でほぼ行われていない麹菌の自家採(cǎi)取に2011年から獨(dú)自に取り組み、より美味しい醤油づくりを追及?昔ながらの製法を守り続けています。

自然栽培原料と自家採(cǎi)取された蔵に住んでいる天然麹菌によって醸造された、獨(dú)特の深みのある醤油は他の醤油では體験できない奧深さがあります。

原料は、自然栽培小麥と自然栽培大豆、天日湖塩だけです。

仕込みに使用する水は、地下水を使います。

■こだわりは、熟成時(shí)間の違い

醤油の質(zhì)はモロミの発酵と熟成時(shí)間によって決まります。

大きな工場(chǎng)で大量生産されるような一般的な醤油は、早く発酵が進(jìn)む純粋培養(yǎng)菌を使って仕込まれ、早いもので3ヶ月から半年で出來(lái)上がってしまいます。

しかし蔵の雫は、自然によりそい、1年半の期間じっくり熟成して造ります。

熟成期間が長(zhǎng)いと、菌の働きにより旨み成分と香りが増します。

さらにカドも取れ、味わいのよい仕上がりになります。

■こだわりは、菌が違う

発酵を大きく左右する菌。

醗酵のスターターといわれる麹菌、場(chǎng)を整える乳酸菌、そして風(fēng)味熟成を促す酵母菌。蔵元の多くは安定的に大量生産できるように、純粋培養(yǎng)された菌を種菌メーカーから購(gòu)入したものを使用しています。

醗酵の全工程において、蔵の雫は栄醤油の蔵で採(cǎi)種した天然の麹菌を使用。

そのほか発酵に関わる菌も全て蔵に棲みつく自然の菌の働きを利用しています。

■こだわりは、大豆は丸大豆

醤油はもともと大豆を丸ごと蒸したものを原料にしていましが、意外なことに現(xiàn)在では異なります。

脫脂大豆といって、大豆に含まれる油を予め取り除いた大豆カスを使って醸造するのが一般的になっています。

脫脂大豆を使うと製造期間を短縮したり原料コストを削減できたりするメリットがあります。しかし、油脂を抽出する際にノルマルヘキサンという化學(xué)溶剤を使っています。

丸大豆とは、脫脂加工されていない、そのままの狀態(tài)の大豆。

脫脂大豆が出現(xiàn)したことで生まれた言葉です。

もちろん脫脂大豆は使いません。

大豆そのままの丸大豆を使用して造られます。

しかも大豆は無(wú)肥料無(wú)農(nóng)薬の自然栽培大豆を使っています。